Tocino de cielo:
Es un postre típico de Andalucía y en donde mejor se hace
es en las zonas productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas
del Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla -Moriles. Los vinos finos de estas zonas
forman una especie de costra en la superficie, llamada "flor del
vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo que antes del
embotellado, y para "aclararlos", los bodegueros usan, entre otros
floculantes, clara de huevo, que al aumentar la tensión superficial, hacen
precipitar la "flor". Por todo ello, en estas zonas se produce un
gran excedente de yemas de huevo, que son usadas en confiterías y en
conventos, para la preparación de postres como el tocino de cielo, los
distintos tipos de yemas, el huevo helado y otras lindezas gastronómicas.
Ingredientes:
14 huevos.
1/2 kilo de azúcar.
2 vasos de agua.
Preparación:
No hay unanimidad entre las distintas recetas sobre el uso de
los huevos. En las clásicas se recomienda usar solo las yemas, Antonio Márquez, de la
antigua confitería La Holandesa de Jerez, decía: "el mismo peso de yemas que de azúcar". No
obstante, parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los
huevos enteros (10 yemas y 4 huevos enteros puede ser una buena proporción).
En un cazo, se echa el azúcar y agua suficiente para que moje el
azúcar y se pone al fuego, moviendo constantemente con una espátula o una
cuchara de madera, hasta que el azúcar, totalmente disuelta, empiece a dorarse,
lo que se nota porque el almíbar empieza a tomar un color amarillento.
Apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En un bol, batir las yemas y los huevos enteros. Hay quien
recomienda batirlos en la batidora, pero queda mejor si se hace el batido a mano. Verter el almíbar
frío sobre los huevos batidos, muy lentamente, en forma de un chorrito muy
fino, "al hilo" y mover constantemente con la cuchara de madera,
para obtener una mezcla bien homogénea. Llegado este punto, hay quien
recomienda colar la mezcla, incluso dos veces, para evitar cualquier grumo que
se haya podido formar.
Preparar el molde embadurnándolo de caramelo líquido, que
se puede comprar hecho (en bolsitas), o hacerlo con medio vaso de agua y dos cucharadas soperas de
azúcar, poner al fuego e ir removiendo hasta que el azúcar se acaramele,
adquiriendo el color caramelo o topacio característico. Se puede usar un molde
de aluminio de paredes altas, o bien repartir la pasta en flaneras individuales
de aluminio.
Preparar un baño María, bien usando una cazuela grande o la
bandeja honda del horno, con una cantidad de agua que no supere la mitad de la altura de las
paredes del molde, para evitar que el agua, al hervir, entre en el molde, pues estropearía la pasta.
Se puede recurrir a tapar el molde con papel de aluminio, al que se le
practican unos agujeros con la punta de un cuchillo.
Poner el molde con la pasta, al baño María, durante 45
minutos. Para comprobar que el tocino está hecho, pinchar con un cuchillo y si
sale limpio, ya se puede apartar. Se deja enfriar a temperatura ambiente y
cuando esté frío, se vuelca el molde, con cuidado, sobre una fuente, o las
flaneras sobre platos individuales.
Se sirve frío, solo o acompañado de nata montada.
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